Секреты термической обработки овощей: как сохранить все полезные вещества

При термической обработке (варке, жарке) некоторые полезные вещества в овощах разрушаются, но другие, наоборот, становятся более доступными для усвоения организмом. Минералы при этом не теряются, а концентрация белков, углеводов и жиров в целом не меняется. Кроме того, термическая обработка способствует накоплению витамина С за счет процессов ферментации. В то же время, водорастворимые витамины при нагревании разрушаются, а жирорастворимые наоборот, лучше усваиваются.

1. Картофель - в нем сохраняется больше аскорбиновой кислоты и калия при запекании, особенно если оставить кожуру.
2. Морковь - бета-каротин в пять раз лучше усваивается из вареных корнеплодов.
3. Свекла - биологически активные вещества не только не теряются, но и лучше усваиваются в вареном виде.
4. Брокколи - каротиноиды, оказывающие стимулирующий эффект на обмен веществ, лучше всасываются из вареных овощей.
5. Шпинат - каротиноиды и кальций значительно лучше усваиваются после термической обработки.

• Болгарский сладкий перец - его полезнее есть в сыром виде, так как он богат аскорбиновой кислотой, минералами и витаминами.
• Чеснок - при термической обработке теряет большинство полезных веществ, поэтому его рекомендуется употреблять именно в сыром виде.
• Кресс-салат - при тепловой обработке теряет не только полезные качества, но и оригинальный вкус.
• Редиска - полезный ранний корнеплод, который нужно есть исключительно в сыром виде.
• Огурцы - их не стоит варить или жарить, достаточно просто почистить, чтобы удалить кожицу с возможными химическими добавками.