Как справиться с переброжденным тестом: советы от опытного хлебопека

Хлеб уменьшается при выпечке, если тесто было переброжено. В таком случае тесто теряет силы и энергию на подъем, поэтому хлеб осядает и становится более плотным. Это происходит из-за того, что в перебродившем тесте сахара и углекислый газ уже израсходованы, и тесто не может больше подниматься.

Если вы видите, что тесто уже перебродило и стало растекаться, не стоит ждать от него высокого подъема и раскрытия надрезов. Лучше всего:

1. Сделать минимальные надрезы или вообще обойтись без них, чтобы не дать окончательно осесть тесту.
2. Выпекать хлеб при более низкой температуре (210-220°C), чтобы он не превратился в лепешку.
3. Не ждать большого объема и раскрытия - перебродившее тесто на это уже неспособно.
4. Готовиться к тому, что внешний вид хлеба будет более ремесленный, но он все равно может получиться вкусным и полезным.

О переброжденном тесте можно судить по следующим признакам:

• Тесто стало сильно увеличиваться в объеме, расплываться и терять форму.
• При выкладывании теста из формы оно практически не удерживает форму, а расплывается.
• При выпечке такое тесто не поднимается, а, наоборот, уменьшается в объеме и оседает.
• Надрезы на такой заготовке либо вообще не раскрываются, либо раскрываются минимально.

Несмотря на то, что тесто уже перебродило, можно попытаться получить неплохой хлеб:

1. Не стоит ждать от него высокого подъема - лучше сразу выпекать при пониженной температуре (210-220°C).
2. Можно сделать минимальные надрезы, но не рассчитывать на большое раскрытие.
3. Главное - получить мягкий, вкусный мякиш, пусть и не самого эффектного внешнего вида.
4. Такой хлеб будет иметь заметную кислинку, но это может придать ему интересный и необычный вкус.